SEIS SABORES

febrero 26th, 2013 | Posted by Felis R. in Alimentos

SEIS SABORES

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y se detecta por las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar: el gusto. Así como por el olfato: el olor. El 80% de lo que se detecta como sabor procede del olor.

Una característica del sabor es el denominado retrogusto es una sensación persistente de sabor cuando el alimento ya no está. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

TEORIA DE LOS SABORES

Las sustancias no tienen en general un sabor único. Lo que se percibe, suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos, y aquí entramos de lleno en las teorías de los sabores, hay dos principalmente:

TEORIA CLASICA

La lengua como sensor específico, es sensible a ellos. Son:

Amargo: La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas, y  es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.

Ácido: La lengua detecta sustancias ácidas. La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, es un mecanismo de «defensa» que intenta diluir su efecto.

Dulce: Se detecta en la punta de la lengua, nos indica la presencia de energía en un alimento. La mayor capacidad para detectar sabores dulces coincide con la etapa infantil, y va decayendo con la edad hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Salado: Nuestras papilas gustativas son sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común.

Umami: Significa: sabroso en japonés e identifica un producto rico en proteínas, es  un sabor  encontrado comúnmente en la carne, las anchoas, el queso parmesano…, presente en algunas algas, y en condimentaciones artificiales, como glutamato monosódico.

Graso: Según los últimos estudios, la lengua sería capaz de discernir la presencia de lo adiposo. El receptor CD36 «avisa» al sistema digestivo de una comida rica en calorías, y aunque existe constancia de que los receptores CD36 están presentes en el ser humano, todavía  no hay evidencia acerca de su papel en la detección del sabor adiposo a partir de las papilas gustativas.

 

TEORIA AYURVEDA DE LOS SEIS SABORES

El Ayurveda nos dice que debemos alimentarnos diariamente con alimentos que contengan los seis sabores que existen: dulces, salados, ácidos, picantes, amargos y astringentes.

Porque así ayudaremos  a equilibrar los doshas, que es como se clasifican los organismos, y son tres: vata, pitta y kapha. Asi  recomienda el mayor uso de uno u otro de los sabores, dependiendo que dosha queremos estimular. Estas doshas influyen en las funciones fisiológicas y mentales de nuestro cuerpo, o de cualquier ser de la tierra.

Dulce: Es el sabor que contiene agua y tierra, es frío y pesado, y como ejemplo están el azúcar, la miel, la leche, la mantequilla, el arroz o el pan de trigo.

Acido: Es el sabor que contiene tierra y fuego, es caliente y ligero, y como ejemplo están el limón, el queso, yogurt, el tomate, las uvas o el vinagre.

Picante: Es el sabor que contiene aire y fuego, es caliente y ligero, y como ejemplo están las cebollas, los ajos, el jengibre o los rábanos.

Salado: Es el sabor que contiene agua y fuego, es  caliente y pesado, y como ejemplo claro está la sal.

Amargo: Es el sabor que contiene aire y éter, es frío y ligero, y como ejemplo están las endivias, la lechuga, el pepino, la achicoria o las espinacas.

Astringente: Es el sabor que contiene aire y tierra, es frío, pesado y más seco que el dulce, y como ejemplo están las manzanas, las peras, las lentejas, la col o las patatas.

 

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